Puliszka breviárium


tanulmány, irodalom




Remélem nem hökkent meg senki a cím olvastán és nem is a zsolozsmás könyv jutott eszébe. Mégis úgy vélem, hogy muszáj magyarázkodással kezdenem. A Tudományos és Köznyelvi Szavak Magyar Értelmező Szótára szerint a breviárium latinból értelmezve „rövid mondatokat” jelent, de még szemelvényes irodalmi gyűjteményt is érthetünk alatta. Ennek jegyében rugaszkodtam neki, hogy a puliszka – napjaink szóhasználatát követve – gasztro-info-kommunikációját összeállítsam. Farkas István – sportnyelven szólva – ugyancsak feltette a lécet „A paprikás krumpli kérdése” című nagyszerű írásával. Ebben átvezeti az olvasóit az emberek tudott, vagy csak sejtjei alján, tudattalanul hordozott alap kérdéséhez. Mihez is? Hát, hogy Istennek tetsző cselekedet-e a paprikás krumpli elkészítése? Simonyi Gyula nyolcvanas évekbeli „Töprengések a bérmunkáról” tanulmánya is ezt a kérdést feszegette, amelyet István földközelbe, pontosabban a konyhai tudnivalók világába hozott: „lehet-e paprikás krumplit főzni, enni, cserszegi fűszeressel Isten dicsőségére is?”

Ennyi be- és felvezető magyarázkodás után lássunk hozzá a puliszka elkészítéséhez. Máris szembetaláljuk magunkat az első kérdéssel. Jelesül, hogy milyen puliszkafőzéshez fogjunk. A hagyományosnak tartott vízben főtt kukoricadarát vegyük szemügyre, amit a szegények eledeleként emlegettek, vagy inkább a korszerűsített, polentaként ismert és a közbeszédben is helyet kapott reformkonyha receptárában található sokváltozós műalkotásokkal ismerkedjünk. Maradjunk a hagyományosnak tartott magyaros puliszka, vagy kukoricamálé mellett, ha ez a hagyomány nem is nyúlhat vissza néhány évszázadnál távolabbra, hiszen a kukorica Európába csak XV. század végén érkezett meg. Csak halkan jegyezem meg, hogy a paprikás krumpli burgonyája még fiatalabb múltra tekinthet vissza. A kontinensre ugyan már a XVI. században bejutott, de termesztése csak a XVIII. században terjedt el. Akkor is ingyen vetőgumókkal és adókedvezményekkel megtámogatva. A puliszka gyökerei viszont – ha szabad ezzel a képzavarral élnem – hazánkban már az 1590-es években elágaztak, mert a kukoricát „Magyarországon 1590-ben már bizonyítottan termesztették, de valószínűleg még korábban ismerték és termelték. Feltehetően két irányból is eljutott hozzánk, egyrészt Itáliából, Dalmácián keresztül, másrészt Törökországból Erdélyen keresztül. Ez utóbbinak tulajdonítható a „törökbúza", tengerentúli származásának pedig a „tengeri" elnevezés.” – olvasható a mindent tudó világhálón. A puliszka alapanyagunk származását tehát tisztáztuk, lássuk honnan ered az elnevezése. Úgy tudják a néprajzosok, hogy a puliszka a latin pollis – finom liszt – és a puls – kása – szavakból származik s talán a diákok szóhasználatából került a köznyelvbe. A pulitzka elnevezést először az erdélyi Pápai Páriz Ferenc említi 1708-ban készített szótárában. A rend kedvéért hozzá kell tegyem, a képen látható szótár 1767-es kiadás, amely már Bod Péter kiegészítéseivel jelent meg. Bod Péter a szótárat német megfelelőkkel bővítette, függeléket csatolt hozzá a sajátos magyarországi latin nyelvhasználat szóanyagáról.




A XVIII. század végén ugyan még hajdinapuliszkáról szóltak a feljegyzések, ezért valószínű, hogy régebben a puliszka szó a kásaszerű ételek elnevezése volt. Ma viszont már csak a kukorica-darából, vagy -lisztből készített ételeket jelenti. E rövid szótörténelmi áttekintés után most ismerkedjünk meg főzésének is a kronológiájával. Ehhez segítségül hívtam Szigeti Andor Jelenlévő múlt sorozatának „Népi konyha Tiszán innen – Tiszán túl” című tagját. A könyv az Alföld tájegységei szerint veszi sorra a puliszka recepteket, esetenként a térség szóhasználata szerint. A Kiskunság ételei között olvashatjuk a Kukoricagölödint, amely másfél liter kukoricalisztből, egy tojás és egy kanál zsír felhasználásával főtt meg háromnegyed liter, ízlés szerint sózott vízben. Az elkészítésére is érdemes odafigyelni – mi oda is figyeltünk – mert apró részleteket hasznosíthatunk belőle, amikor saját kedvünkre főzzük a magunk puliszkáját. Merthogy ide is érvényes az ahány ház, annyi szokás mondása még akkor is, amikor a nagymama ránk hagyott receptje szerint őrizzük a családi íz-hagyományt. Tehát a kiskunhalasi változat: „A vizet felforraljuk, a kukoricalisztet lábasba öntjük és kb. 2dl forró vízzel meglocsoljuk, fakanállal keverjük, hogy jó lágy legyen. Egy negyedóráig így állni hagyjuk, akkor hozzákeverjük a zsírt, tojást és jól összedolgozzuk. A masszából tojás nagyságúra kiszaggatjuk, tenyérben gömbölyűre formáljuk és mintegy 4 liter forrásban levő sós vízbe engedjük a gombócokat. Időnként megkeverjük, mert a gombócok leragadnak a fazék aljára. Amikor a gombócok feljönnek a víz felszínére még öt percig főzzük, kiszedjük és melegen tálaljuk. Ma már csak a legidősebbek készítik.” Móricgáton másként készül a kukoricaganca, és a könyv itt már megemlít egy másik edényt is: Bográcsban forrásban levő vízbe beleszórták a kukoricalisztet, sózták és jó keményre főzték. A kukoricakását cseréptálba szaggatták, olajban pirított kenyérmorzsával megszórták, majd rá egy másik réteget hasonlóan” Mielőtt tovább lapoznánk az Észak-Bácska és Kalocsa Sárköz ételei fejezethez, elárulom miért vastagítottam ki a „tenyérben” szót. Az edényekét talán nem kell magyarázni, végtére a fazék is melegedhetett a kemence, vagy a sparhelt, – ami a palócoknál a masina – tüzes platniján, hogy egy kis füsttel is ízesedjék. A kéznek viszont külön is van jelentősége, hiszen ekkor kerül igazán a maga kézzelfogható valóságába a sűrűsödő kása. A kéz teremtő erejével. Hogy mekkora jelentősége van a kéznek, ennek a puszta kéznek például akár a kenyér dagasztásakor, vagy éppen a kecske fejésénél, annak taglalásába most nem mennék bele, nehogy eltévedjek a kézrátétel s mesmerizmus kanyargós ösvényein. Elég, ha eszünkbe jut, hogy ha nem a megszokott kéz megszokott mozdulatával nyúlnak a kecske, vagy tehén tőgyéhez, már a tejforrása is elapadhat. Bárkinek nem adja le tejét a Fehérke – mondta Mari néni, amikor meglátogattuk váckisújfalui portáján. A Kalocsa, Sárköz vidékén is kukoricagancaként emlegették ezt az ételt, ami: „Lényegében kukoricalisztpép – olvasom a könyvben – Fazékban vizet forraltak, sózták és állandó keverés közben beleszórták a kukoricalisztet. A sűrűre főtt pépet kis falatokra kiszaggatva tálalták. Kanállal szedték ki sorban a fazékból, késsel alacsony edény szélére tolták és bele a zsírba. Leggyakrabban túróval, mákkal, pirított morzsával megszórva tálalták, de ették tejföllel, tepertővel és rántással is. Ebédre készült, tésztanapokon a leves után tálalták. Az első világháború után már sokkal ritkábban főzték, az 1950-es évek óta nem készítik.” A Jászság ételei fejezetben találkozhatunk először – és a könyvben utoljára is – a puliszka megnevezéssel, mégpedig egy jászberényi adatközlőtől: Puliszka. A Jászság régi ételeinek egyike, amely már csak az emlékek közé tartozik. Készítési szokásaiban csak lényegtelen eltérések lehetnek. A kukoricalisztet forrásban levő sós vízbe lassan beleengedték, kavargatva pépesre főzték, olvasztott zsírral összekeverték, tejjel, cukorral, sóval, mézzel ízesítették. Sok helyen lekvárral, darált mákkal, vagy tepertővel megszórva ették” Jászkiséren kukoricakásaként emlékeznek rá – igaz ott kolbászkarikákkal együtt főzték és „zsírban pirított hagymával megszórva tálalták. Ma már nem főzik” – jegyezte meg a recept közlője. „Csongrád és Szeged környéke ételei” közül az Apátfalván gyűjtött leírásban a kukoricagancát a következők szerint készítették: „Régen nagyböjti és karácsonyesti étel volt. A forrásban levő sós vízbe lassan beleszórták a kukoricalisztet, sűrűre, keményre főzték és hagyták kicsit kihűlni, azután a kását olajos kanállal tálba szaggatták. Több rétegben lerakták, de mindegyik réteget olajjal, zsemlemorzsával és cukorral megszórták. Aki sósan szerette, az cukor helyett túróval, esetleg birkatúróval is lerakhatta. Ez így elég nehéz étel volt, aki könnyebben szerette az a kukoricalisztet sárgakásával keverte.” Másutt ugyan éppen könnyű, és kalóriaszegény ételként emlegetik. No de akkor mitől hízott a disznó nagyapáink keze alatt? – kérdem én. A világhálón ugyanis azt olvasom, hogy „egy erdélyi szász szólás szerint, aki azt vacsorázik, lábujjhegyen osonjon az ágyba, nehogy útközben megéhezzék. A puliszka, miután a 20. század során a városi lakosság körében csaknem feledésbe merült, napjainkban ismét egyre ismertebbé és népszerűbbé válik, ami elsősorban a reformtáplálkozás térhódításával hozható összefüggésbe. Kedvelői a sós, zöldséges változatok mellett édeskásaként is fogyasztják, kukoricaliszt helyett gyakran kukoricadarából készítve. Köretként hazánkban is számos étteremben kapható, főként az olasz vonatkozás miatt vonzóbbnak ítélt polenta néven. Emellett, mivel a búzával és rozzsal ellentétben nem tartalmaz sikért – glutént – a lisztérzékeny személyek táplálkozásában is fontos szerepet tölthet be.” Akinek volt türelme idáig elolvasni a kukoricakása – puliszka történetet, kedvcsinálónak még elárulhatom, hogy a manapság sokat emlegetett koleszterin gondokban is segítőtársra találhat a kukoricában. A kukorica őshazájában élt lakosok – géncentrumát Dél-Amerika és Mexikó vidékén sejtik –, tehát az amerikai indiánok is ismerték, akik a vízbe áztatott terméséhez fahamut kevertek, így a kukoricamag kemény héja megpuhult és könnyebben felszabadult a kukoricában lévő kevés niacin, ezért nem alakulhatott ki B3-vitamin hiányuk. „A niacin (INN), nikotinsav (IUPAC: nicotinic acid) vagy B3-vitamin egy olyan vízben oldódó vitamin, melynek jelentős szerepe van a sejtek energia-háztartásában és a DNS-lánc kijavításában. A legújabb kutatások szerint a niacin egy természetes koleszterinszint-szabályozó anyag” – olvasható a Wikipedia világhálós lexikonban. No de maradjunk a mi kontinensünkön, ahol a magyar, román, erdélyi szász, bolgár és ukrán hagyományos étkezésben egyaránt megtalálható ez a kukoricás étel, amely régebben az erdélyi szegény emberek fő táplálékául szolgált. Reggelinél, vacsoránál ez volt a főfogás, ebédnél köretként ették. Kemény változatát hidegen tarisznyába csomagolták mezei, illetve erdei munkákhoz útravalónak. Befejezésül álljon itt a mi kicsit népies, kicsit urbánus, és a már megismert tájegységekből is merített, de mégis családi hagyományokba kapaszkodó saját puliszka receptünk, amely nálunk sem szabvány, ezért minden alkalommal más, tehát önálló alkotás. Mert ugye két tojás is csak hasonlít egymásra, de sohasem ismétlés, sohasem lehet ugyanaz. Vagy ki tudja, hová fejlődünk a géntechnológiában s klónozással? Ez a puliszka recept azonban még a GMO-k kora előtti időkből való. Sőt, lehet, hogy még a szabadelvirágzású kukoricák terméséből morzsolták hozzá az alapanyagát. (szabadelvirágzású = nem hibrid I.P.) Kiindulásként Gergely Éva „Erdélyi ízek szakácskönyvé”-ből idézek néhány sort: „Puliszkát készíthetünk eresztve és kavarva. Mindkettőhöz 1 liter vizet 30-35 dkg kukoricalisztet számítunk és 1 kiskanál sót. Eresztett puliszkához a durva őrlésű liszt a jobb” A továbbiakban megtudhatjuk azt is, hogy mi a különbség az eresztett és kavart között, jóllehet mindkettőt kavargatgatni kell, nehogy csomós legyen. „Az eresztett puliszkához a lobogó forró vízbe vékony sugárban beleengedjük a lisztet, miközben habverővel állandóan kavarjuk, nehogy csomós legyen. Azután az edényt lefödjük, lángfogóra tesszük és még néhány percig kis lángon tartjuk, amíg a kukoricaliszt megfő és a puliszka besűrűsödik. A lángot eloltva, még néhány percig a lángfogón hagyjuk a fazekat, majd a puliszkát tálra borítjuk.” Ezzel a szakácskönyv asszonya elárulta, hogy fazékban főzi a puliszkáját és valószínűleg gáztűzhelyen, amelynek öntöttvas karikája csillapítja a lángot – ettől pedig picinyt gépiessé, kommersszé konzumálódik, mint a szabadég alatt főtté. És mi a helyzet a kavarttal? „Kavart puliszkához finomra őrölt lisztet szitálunk s a mikor a sós víz lobogva forr, hirtelen beleöntjük a kukoricalisztet. Egy percig hagyjuk gőzölődni, majd – az edényt a tűzön tartva – a puliszkakeverővel 15-20 percig kavarjuk, amíg teljesen sima, összeálló massza lesz és leválik a keverőről. Akkor a puliszkát vízbemártogatott fakanállal körben leválasztjuk az edény faláról. Kis tűzön tartjuk még 2-3 percig, azután megvizezett deszkára, vagy tálra borítjuk. Egyben, szép kereken kell megmaradnia, mint a tortának. Feszesre húzott erős cérnával cikkekre vágjuk.” Puliszkakeverőnk híján nálunk egy közönséges habverő is megteszi, mert nekünk nem sikerült még autentikus puliszkakeverőre szert tennünk. Ezután jönnek az igazi, apró, de lényeges eltérések az eddig felsorolt konvencionális konyhai megoldásoktól. Kavart, vagy eresztett – egyre megy – negyedórás főzés után a se nem kemény, se nem lágy konzisztenciájú masszát igyekezzünk egy nagyobb evőkanállal kimeregetni – mintha csak óriási galuskákat szeretnénk szaggatni – és egy szalonnazsírral kikent tálba rakosgassuk egymás mellé. A tál lehet jenai, vagy tűzálló kerámia, legalkalmasabb a mázas cseréptál. Amikor befedtük az alját, megszórjuk morzsolható juhtúróval és pirított szalonna kockákkal – olyanokkal amilyeneket a túrós csuszára szoktunk rakni. Ez volt a földszínt, mert erre még két sor azonos juhtúrós szalonnapörcös galuska emelet következik, amire majd egy kis tejfölös tetőt kenünk – van, aki reszelt sajttal fedi be - és betesszük a sütőbe – persze egy forró kemencébe is be lehet tolni – hogy megpiruljon az építmény. Ha megpirult a teteje a tálban, mint nevében is benne van, tálban tálalható.
Végül már csak az alapkérdés megválaszolása maradt hátra. Istennek tetsző cselekedet-e puliszkát főzni, fogyasztani? Ha kiszabadulunk a munkaerő fenntartó újratermeléséhez szükséges energia mérlegek input-output számításának technokrata világából és megkínáljuk társainkat is belőle – akkor bizonyára igennel válaszolhatunk. Mert akkor megadjuk az anyagnak, ami az anyagé és a léleknek, ami a léleké. Végtére is legyen a császáré, ami a császáré és a léleké, ami Istené.    
                                                                                                                                 drip.